Picchiarelli di farina di grano arso

I picchiarelli sono un piatto tipico della cucina umbra. Si preparano con farina di frumento bianca ma io ho voluto provare a farli con la farina di grano arso.

La farina di grano arso è una specialità pugliese (in dialetto gren iars) ottenuta dalla macinazione del grano duro precedentemente tostato; si presenta con una colorazione e un profumo intenso ed un sapore di affumicato veramente goloso. In passato veniva ottenuta dalla macinazione del grano raccolto dopo la bruciatura delle stoppie, a seguito della mietitura. Questa grano veniva recuperato e macinato dalle persone che non potevano permettersi la farina ordinaria.
Può essere utilizzata per la preparazione di qualunque prodotto da forno dolce e salato, purchè in combinazione di una farina che genera glutine (grano, farro o Kamut).
La preparazione più celebre fatta con questa farina sono gli strascinati (in dialetto strasc-net), delle orecchiette molto scure ottenute con la farina di grano arso e farina bianca in parti uguali; il pane a prosciutto (in dialetto ppen a prusutt), un pane scuro con striature bianche ed infine la focaccia.

La trovate solo in Puglia o nel mio negozio preferito di farine biologiche, Tibiona.

Procedimento per l'impasto:

La farina di grano arso si usa in quantità limitate, altrimenti il sapore diventa molto più forte. Io uso 150 gr di farina di frumento bianca e 50 gr di farina di grano arso, poi acqua quanto basta per formare un impasto abbastanza consistente, non troppo morbido. Ecco come si presenta l'impasto.

Suddividete l'impasto a pezzetti, passandoli tra la spianatoia e il palmo delle mani, tirate ciascun pezzetto come un lungo spaghetto, dello spessore irregolare di 2 mm circa. Picchiettateli con i polpastrelli delle dita e distribuiteli su un piano infarinato, in modo che asciughino.

Ingredienti per il ragù:

100 gr di tritatino di soia o macinato di muscolo di grano

10 gr di porcini secchi

1 cipolla

1 costina di sedano

1 carota

250 gr di pelati o passata di pomodoro

olio

sale

pepe

grana e pecorino a piacere

Procedimento:

Soffriggete la carota, la cipolla e il sedano in olio evo. Aggiungete il macinato, salate e pepate e aggiungere i funghi lasciati precedentemente a bagno per 30 minuti e la passata di pomodoro. Cuocete per 20 minuti circa.

Lessate i picchiarelli per 15 minuti circa in acqua salata, conditeli con il sugo e i formaggi.